Einkochen von Gemüse

Vorbereiten von Gemüse
Für das Einkochen von Gemüse ist nur ganz frische Ware zu verwenden.
Das Zuputzen und Zerkleinern erfolgt genauso, wie es für die Bereitung eines Gemüsegerichts erforderlich ist. Die Methoden der übrigen Vorbereitungen können zwar verschieden sein, das Einkochen selbst erfolgt jedoch bei Gemüse immer im Wasserbad.

Am sichersten ist das zweimalige Einkochen, wobei die Gläser zunächst 60 Minuten bei 100°C und nach 48 Stunden nochmals 30 Minuten bei 100°C zu kochen sind.

Das vorbereitete Gemüse können Sie fast immer roh in die Gläser füllen. Welche Gemüsesorte vorgedünstet werden muss, ist in den Rezepten jeweils angegeben. Zeiten und Temperaturen sind unbedingt einzuhalten!
Selbstverständlich lässt sich Gemüse auch in Form von Salat einkochen. Da Essigzusatz die Haltbarkeit der Konserven erhöht, genügt hierbei einmaliges Sterilisieren von 30 Minuten, je nach Gemüsesorte 75 bis 100°C.
Blumenkohl
Blumenkohlgemüse: Blumenkohlröschen legen Sie etwa 10 Minuten in kaltes, leicht gesalzenes Wasser, damit evtl. vorhandene Insekten heraus kriechen können. Das abgetropfte Gemüse verteilen Sie in Gläser und füllen kaltes Wasser auf. Salzzugabe oder Vorkochen ist nicht zu empfehlen, da der Blumenkohl dadurch grau und unansehnlich wird.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C
Blumenkohl für Salat: Blumenkohlröschen wie zuvor beschrieben behandeln, dem Aufgusswasser jedoch 1 Schuss Essig zufügen. Erst bei der Verwendung als Salat die noch gewünschten Zutaten untermischen.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C

Bohnen, grüne
Brechbohnen: Ein bis zweimal brechen, roh in Gläser füllen und mit Wasser übergießen oder in nicht zu viel Wasser mit etwas Bohnenkraut halb weich garen und das Dünstwasser zum Auffüllen mit verwenden.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C
Grüne oder Wachsbohnen für Salat: Wie zuvor beschrieben behandeln, dem Aufgusswasser jedoch 1 Schuss Essig zufügen. Erst bei der Verwendung als Salat die noch gewünschten Zutaten- beispielsweise Zwiebel, Öl- untermischen.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C

Erbsen
Sie sind besonders anfällig gegen Bakterien. Deshalb ist es zweckmäßig, nur solche Erbsen einzukochen, die erst kurz zuvor geerntet wurden. Länger gelagerte Ware nicht mehr verarbeiten, weil sie sich in Gläsern meist nicht länger hält. Junge Erbsen sollten Sie bevorzugen.
Die Erbsen lösen Sie aus den Schoten und füllen diese entweder roh in Gläser und übergießen diese dann mit Wasser oder sie kochen die Erbsen kurz vor und füllen dann zusammen mit dem Kochwasser die Gläser auf.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C

Gurken
Gewürzgurken: Kleine Gurken etwa 1 Stunde wässern, gründlich bürsten, gut abtropfen lassen und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Zusammen mit Zwiebelscheiben, Meerrettichwürfel und Dill in Gläser schichten. Erkaltete Essiglösung (auf ½ Liter Wasser 1/8 Liter 10%-Essig, 1 bis 2 EL Salz und 1 bis 2 TL Zucker) aufgießen.
Einkochen: 20 Min. bei 75°C
Senfgurken: Feste gelbe Gurken schälen, halbieren, das Kernfleisch mit einem Löffel ausschaben. Die Gurke in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen (auf 1kg Gurken 50g Salz) und 24 Stunden kühl stellen. Dann die Flüssigkeit ablaufen lassen und zusammen mit Zwiebelscheiben, Meerrettichwürfeln, Senfkörnern, Estragon und Dill in Gläser schichten. Mit erkalteter Essiglösung (auf 3/4 Liter Wasser 1/4 Liter 10%-Essig, etwas Salz und Zucker) übergießen.
Einkochen: 20 Min. bei 75°C

Paprika
Paprikagemüse: Den Gemüsepaprika von Stängelansatz und Samenstand befreien, im Ganzen oder zerkleinert in wenig gesalzenes Wasser ca. 3 Minuten vorkochen. Abgekühlt in Gläser verteilen, dabei ganz kleine Früchte in große stecken, um Raum zu sparen. Das Kochwasser zum Auffüllen mit verwenden.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C
Marinierter Paprika: Gemüsepaprika wie oben stehend vorbehandeln, zusammen mit Zwiebelscheiben, Meerrettichwürfeln, Senfkörnern, Estragon und Dill in Gläser schichten. Mit erkalteter Essiglösung (auf 3/4 Liter Wasser 1/2 Liter 5%-Essig, etwas Salz und Zucker) übergießen.
Einkochen: 30 Min. bei 90°C
Letscho: Den Gemüsepaprika wie für Gemüse vorbereiten, grob zerschneiden und in weinig Wasser knapp gar dünsten. Die gleiche Menge Tomaten häuten, in Stücke schneiden und kurz mitdünsten. Mit Salz, Zucker und Gewürzpaprika abschmecken und in Gläser füllen.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C

Pilze
Nur gesunde feste Pilze verwenden. Am besten eignen sich kleine und nur von einer Sorte. Nach der üblichen Vorbereitung sehr gründlich waschen!
In kochendem Wasser unter Zusatz von etwas Salz und Essig oder Zitronensäure ca. 5 min. leise kochen lassen. Die Pilze in Gläser verteilen, das Kochwasser durch ein feines Sieb gießen und auffüllen.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C

Spargel
Nur frisch gestochenen Spargel einkochen, bereits gelagerter hält sich nicht in Gläsern! Für Stangenspargel vorbereitete Stangen bündelweise zu gleicher Länge schneiden, damit sie in hohe Gläser passen. 6 bis 8 Minuten vorkochen, mit den Köpfen nach oben in Gläser verteilen, das Kochwasser aufgießen. Für Spargelstücke genügen kleinere Gläser.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C

Tomaten
Ganze Tomaten: Kleine reife Früchte mit einer Nadel mehrfach durchstechen, damit sie dann nicht oben schwimmen, in Gläser verteilen und mit Wasser übergießen.
Einkochen: 40 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 40 Minuten bei 100°C
Tomatensalat: Von festen Tomaten die Haut abziehen und die Früchte mit dem Tomatenmesser in Scheiben schneiden. Vorsichtig in Gläser schichten, fein geschnittene Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer und Essig zufügen. Kein Flüssigkeit aufgießen.
Einkochen: 30 Min. bei 90°C
Tomatenmark: Reife Tomaten zerschneiden, kurz kochen, passieren, Mark in Gläser füllen.
Einkochen: 30 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C

Grüne Würztomaten
2kg grüne Tomaten, 2 Zwiebeln, 80g Salz, ¾ Liter 3%-Essiglösung, 50g Zucker, je 2 EL Senfkörner und geriebenen Meerrettich, ½ TL Zimt, 3 Nelken.
Die Tomaten abreiben und mit den gehackten Zwiebeln und dem Salz vermischen. Über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag in Essiglösung dünsten. Die übrigen Zutaten mit etwas Essiglösung verrühren und aufkochen. Alles zusammen in Gläser füllen.
Einkochen: 30 Min. bei 90°C

Weingurken
Kleine Gurken, Weinbeeren, Rotwein, Zucker, Zitronensaft.
Die Gurken in Wasser kräftig abbürsten, dann abtrocknen und zusammen mit vorbereiteten Weinbeeren in Gläser schichten. Rotwein erhitzen, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und über die Gurken gießen.
Für 1-Liter-Gläser wird jeweils ¼ Liter Weinmarinade benötigt.- nach Belieben kann auch Weißweinmarinade oder abgeschmeckte Essiglösung verwendet werden.
Einkochen: 20 Min. bei 75°C

Karottenkompott
1kg Karotten, 200g Zucker, 50g Sultaninen, 65g süße Mandeln, 3 bittere Mandeln.
Die vorbereiteten Karotten in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Zucker, Sultaninen und Mandelnstiften in Gläser schichten, dabei die geriebenen bitteren Mandeln dazwischenstreuen. Jedes Glas bis zur Hälfte mit abgekochtem erkaltetem Wasser füllen. Das Kompott später vor dem Auftragen mit Zitronensaft oder Weinbrand abschmecken, nach Belieben mit Apfelstückchen oder Birnenscheiben vermischen.
Einkochen: 60 Min. bei 100°C, nach 48 Stunden 30 Minuten bei 100°C

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