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Teil 3 – Räuchern: Die verschiedenen Räuchermethoden

Man kann zwischen drei verschiedenen Methoden des Räucherns unterscheiden, die je nach dem, um welches Räuchergut es sich handelt, zum Einsatz kommen. Für welche dieser drei Methoden Sie sich entscheiden, hängt in erster Linie von Ihrem bevorzugten Geschmack ab, allerdings auch von der Ihnen zur Verfügung stehenden Zeit.

Heißräuchern

Ob Forelle oder Geflügel, beim räuchern gelingt jedes Lebensmittel.

 

Grundlegend kann man sagen, dass die unterschiedlichen Räucherzeiten den Geschmack der Lebensmittel stark beeinflussen. Aus diesem Grund ist eine vorherige Information darüber sehr wichtig. Diese bieten wir Ihnen hier:

Das älteste Methode ist das Kalträuchern

Das Kalträuchern ist eine der zeitaufwändigsten Räuchermethoden, allerdings auch perfekt dazu geeignet Lebensmittel länger haltbar zu machen. Die Temperaturen im Räucherofen dürfen dabei 25°C nicht übersteigen. Die optimale Temperatur liegt zwischen 15 und 25°C.

Wichtig: Die Nahrungsmittel müssen während des Vorgangs auch immer wieder belüftet werden.

Dadurch, dass die Temperaturen während des Prozesses sehr gering sind, ist das Kälteräuchern ein längerer Vorgang, welcher mehrere Tage oder sogar Wochen andauern kann. Dies ist natürlich von der Dicke des Fleisches abhängig.

Dennoch bietet diese Methode des Kalträucherns mehrere Vorteile. Es ist eine schonende Zubereitung der Nahrungsmittel, was gewährleistet, dass die wichtigen Nährstoffe erhalten bleiben. Außerdem bringt es die längste Haltbarkeit der Lebensmittel und ein feines, rauchiges Aroma mitsich.

Geeignet für:

  • Schinken
  • Wurst
  • Rind
  • Lachs
  • Käse etc.

Warmräuchern

Das Warmräuschern unterscheidet sich insofern vom Kalträuschern, dass eine zusätzliche Wärmequelle in der Garkammer benötigt wird. Dies ist meistens ein Brenner oder elektrische Heizschlangen. Die Temperaturen während des Vorgangs sollten zwischen 30 bis 50°C liegen, was die Garzeit deutlich verkürzt, aber auch das Raucharoma mildert.

Die Lebensmittel sind nach dem räuchern sehr saftig, aber die Haltbarkeit der Ware wird verkürzt, weshalb man sie innerhalb von wenigen Wochen verzehren sollte.

Geeignet für:

  • Kassler
  • Bierwürste
  • Heilbutt
  • Frischkäse
  • Weichkäse etc.

Heißräuchern – die schnelle Variante

Das Heißräuchern ist die zeitsparendste der drei Methoden, da hierbei mit den höchsten Temperaturen gearbeitet wird. 60-120°C sind dabei optimal, was die durchschnittliche Garzeit auf unter drei Stunden beschränkt. Dies macht das Heißräuchern sehr vorteilhaft für Gartenfeste.

Wie beim Wärmeräuchern, benötigt man auch für diesen Vorgang eine externe Heizquelle neben dem Verbrennen des Räuchermaterials. Die Nahrungsmittel sollten jedoch schon innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Empfehlenswert ist das Räuchergut noch am selben Tag zu genießen, da das Essen mit der Zeit seinen Geschmack verliert.

Geeignet für:

  • Geflügel
  • Forellen
  • Würstchen
  • Eiern
  • Gemüse
  • Kartoffeln etc.

Für welche dieser Methoden des Räucherns Sie sich auch entscheiden: Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen sowie guten Appetit.

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